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Bavardages Grands pâtissiers

Christophe Michalak portrait du meilleur pâtissier du monde

christophe michalak masterclass patissier france paris

Parcours professionnel

Tout le monde connait ce nom désormais célèbre qui fait partie des pâtissiers qui comptent dans le milieu !
Connu avant tout pour ses passages au sein de différentes émissions comme « dans la peau d’un chef » ou en tant que jury dans le « meilleur pâtissier de France » il n’en reste pas moins que cet homme est un homme de grand talent.

Après un CAP en poche et la victoire pour le concours de meilleur apprentis de France, Christophe Michalak, grand admirateur de Pierre Hermé cherche par tous les moyens d’entrer en contact avec lui.
Il fait des pieds et des mains pour se voir octroyer un stage bénévole chez Fauchon (Pierre Hermé était l’adjoint du responsable du labo), se fait remarqué par Pierre Hermé.
Puis c’est direction Tokyo avec le chef du Negresco pendant un an. Pierre Hermé vient alors le chercher et lui propose de l’accompagner à New York.
Il entre alors chez LaDurée et devient sous-chef mais, aventurier, il accepte la proposition de Jean-François Piège pour travailler au Plaza.
Dans ce lieu mythique il rencontre Alain Ducasse qui le nome chef pâtissier.

En 2005 il remporte le titre de meilleur pâtissier du monde après un concours de 10 heures consécutives, signe de reconnaissance des grands de la pâtisserie, il entre alors dans le cercle très fermé des pâtissiers de renom.

La marque Michalak

Soucieux de faire découvrir le vrai goût de la pâtisserie française mais animé aussi d’une volonté d’enseigner cette art, il ouvre une boutique-cours de cuisine : la Michalak Masterclass. Au sein de cette boutique, il développe sa marque autour de produits reconnaissables par sa lettre K : les Kassettes, les Kosmics, les Potions Magik, les Fantastiks

 

fantastique saint honoré michalak dessert patisserie

Fantastik
kosmikvanille suzette michalak dessert

Kosmik

potion magik michalak masterclass dessert patisserie

Potion Magik

Fort du succès de cette boutique, il décide de lancer en 2015 une boutique cette fois sans cours de cuisine, uniquement destinée à ses créations !
Rendez-vous dans le marais pour découvrir cette nouvelle adresse : 16 rue de la Verrerie 75 004 Paris, Métro Hôtel de Ville sur la ligne 1.
Seul bémol de cette boutique: les prix… Quand on voit une religieuse au caramel à 9 euros, on se dit quand même que c’est un peu abusé de pratiquer ces prix alors qu’une religieuse traditionnelle est vendue 3,50 euros… Le prix du succès semble-t-il !

kosmik michalak boutique rue de la verrerie paris

patisserie michalak rue de la verrerie dessert

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CAP Pâtisserie Non classé Pâtes Recettes

Mille feuilles vanille

Hommage à ma maman, grande fan du mille-feuilles, je vais tenter de réaliser ce gâteau pour la première fois … Oui, oui, j’aime les challenges !
Ce dessert est à la fois simple et compliqué, la pâte feuilleté à réaliser soi même n’est pas une mince affaire et plutôt que de réaliser une simple crème pâtissière j’ai choisi de suivre une recette du célèbre pâtissier Michalak présent dans la dernière parution de Yam avec 30 recettes de desserts de fêtes réalisées par Christophe Michalak !
Bon malheureusement la recette n’a pas du tout fonctionné, la crème était totalement collée à la gélatine, résultat j’ai finalement réaliser une crème plus classique, la crème diplomate qui elle a bien fonctionné :)

yam michalak magazine cuisine dessert

 

Etape 1 : Réalisation du feuilletage inversé maison

Partie A : Beurre de tourrage
Mélanger 400g de beurre et 175g de farine.
Mouler sous forme de rectangle, recouvrir de papier film et mettre 1h au frigo.

Partie B : Détrempe :
Mélanger 175g d’eau, 100g de beurre pommade et 15g de sel
Mouler sous forme de carré plus petit que le beurre de tourrage, filmé et réserver au frigo 1h.

Etaler le beurre au rouleau de façon à former un rectangle bien long.
Recouvrir du carré de détrempe, replier les bouts l’un sur l’autre (tour simple).
Remettre au froid 1 heure.

Réaliser à nouveau la même opération (tour simple).

Allonger le pâton dans l’autre sens, replier les bouts vers le centre sans qu’ils se touchent puis plier en porte-feuille (tour double).
Réserver au froid 1 heure.

Allonger le pâton dans l’autre sens et donner un tour simple (comme les 2 premières manipulations).
Réserver 1 heure au froid.

Allonger le pâton dans l’autre sens, réaliser la même opération puis plier en porte-feuille (tour double).
Réserver 20 minutes au froid, vous pouvez désormais utiliser la pâte.

Préchauffer le four à 180°

Détailler la pâte en 3 rectangles identiques.

Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et cuire 30 minutes.

Réaliser un caramel à sec pas trop coloré. Débarrasser sur une plaque en silicone. Une fois refroidi, le mixer. Avec la poudre obtenue, saupoudrer la pâte et cuire 3-4 minutes au four à 240° pour caraméliser la pâte.

Pour ce qui est du façonnage, je vous laisse découvrir cette vidéo expliquant assez bien je trouve la technique à réaliser.

Donc pour résumer :
1 tour simple (plié en trois) pour enfermer le beurre
1 tour simple (plié en trois)
1 tour double (plié en portefeuilles)
1 tour simple
1 tour double

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, la pré-découper grâce à un emporte-pièce, recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque pour que le feuilletage se développe correctement.
Cuire 15 minutes au four à 180° puis vérifier la cuisson toutes les 5 minutes. Il faut que la pâte soit doré mais pas trop.

Saupoudrer de sucre glace et remettre à cuire 3 minutes à 170°.

Etape 2 : crème diplomate

Faites tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez à ébullition 250g de lait avec les grains d’une gousse de vanille préalablement grattée.
Dans un cul de poule, fouettez 40g de jaunes d’oeufs et 50g de sucre. Ajoutez 25g de fécule tamisée.
Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Hors du feu, ajoutez 20g de beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
Versez dans un cul de poule et laisser refroidir.
Battez 200g de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle ressemble à une crème chantilly.
Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée.
Versez la crème diplomate dans une poche à douille unie.

Etape 3 : montage

Commercer par une couche de pâte puis pocher la crème à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de pâte puis pocher la crème pour finir par une couche de pâte.
Disposer quelque ronds de crème puis recouvrir d’éléments en meringue (réaliser à partir de blanc en neige avec le double du poids en sucre, cuire à 100° pendant 2 heures.)

Et bien pas une mince affaire à réaliser mais quand on voit le résultat je suis plutôt satisfaite ! Et vous comment le trouvez-vous ?

Remarque : je vous conseille d’étaler finement la pâte comme vous pouvez le voir sur la photo, la mienne étant top épaisse cela crée un déséquilibre entre la pâte et la crème.

mille feuilles dessert vanille meringue creme diplomate

mille feuilles recette creme diplomate vanille
mille feuilles vanille recette creme diplomate

Bavardages

I did it ! Dossier de candidature pour le CAP Ferrandi…

Enfin je viens de tenter ma chance !! Après avoir participer à une réunion d’information chez Ferrandi et m’être vu remettre un dossier de candidature, j’ai enfin envoyé ce dossier comprenant un CV, une lettre de motivation, copie de diplôme, copie de carte d’identité et photo d’identité…

Je dois avouer que j’en tremble… Je prie depuis quasiment un an pour être acceptée pour le CAP pâtissier de cette célèbre école. Quasiment un an que telle une fourmi je mets euro après euro de côté pour pouvoir me la payer, quasiment un an que je me remets en question sans cesse et me demande pourquoi je n’ai pas tenté l’aventure plus tôt.

ferrandi paris logo ecole

Et oui, à l’origine, en sortant du bac je devais faire une école hôtelière, toutes les démarches avaient été mises en oeuvre et voilà que mon cher paternel vient ajouter son grain de sel « avec une école de commerce tu trouveras beaucoup plus de boulot et vu que c’est généraliste tu toucheras à tout… »
A 18 ans, comment résister à ce si joli discours ?
Me voilà donc partie pour une école de commerce post-bac, en 5 ans, lambda, comme il en existe des dizaines à Paris…
Et pendant toutes ces années en école de commerce, je me demande bien ce que je fais dans ce milieu qui ne me ressemble tellement pas. Jean-Charles à la mèche rebelle fils de Monsieur le très puissant, Kimberley et sa forte poitrine qui ne fait que roupiller en cours parce que au bout de ces 5 ans d’études, papa lui aura réservé une belle place au chaud dans son entreprise et Victor le fumeur de splifs qui se dit que de toutes façons ce diplôme, il le paye donc il l’aura forcément…

gif ecole de commerce

Bref, j’exagère à peine…

Après 4 ans, découverte de la jungle du monde professionnel, premier stage, deuxième stage, désillusion complète. Je m’ennuie, je suis derrière un bureau, je surf sur Internet tellement je m’ennuie. Je ne bouge pas de ma chaise pendant 7 heures, ah si pour aller déjeuner… JE M’ENNUIE.
Même remarque à chaque fin de stage : « Vous manquez d’investissement ». Oui bon c’est vrai que rester assis toute la journée c’est pas franchement excitant mais bon, j’ai quand même fait 5 ans d’études pour en arriver là, un jour la passion arrivera surement !
Que néni, premier travail en CDI trouvé, rebelote, JE M’ENNUIE et je roupille sur ma chaise devant mon ordinateur.
Fin de période d’essai, claque dans la tête pour être polie, j’entends encore la même réplique: « Tu manques d’investissement, on dirait que tu ne t’éclates que dans le côté créatif mais le principale du boulot ce n’est pas ça ! ».
Déclic et remise en question… Si tout le monde me dit la même chose, que clairement je m’ennuie dans mon travail et que je ne retire pas grand chose de positif dans le fait de travailler dans le webmarketing alors qu’est ce que je peux bien faire dans cette branche…?

gif emploi

De quoi je rêvais plus jeune ? D’avoir une boutique à moi, de vendre des choses que je créée, d’avoir un contact avec l’humain.
Oui mais quels produits vendre ? Depuis toute petite je suis toujours fourrée en cuisine, au début je regardais ma mère, je regardais la poussée des gâteaux durant toute la durée de la cuisson, en essayant de ne pas cligner des yeux pour ne rien louper…
Plus tard, c’est moi qui ai remplacé ma mère aux fourneaux. D’abord avec des gâteaux au yaourt (faut bien commencer quelque part…) et depuis un an, j’essaye de développer mon savoir-faire : pâte à choux, pâte feuilletée, dacquoise, biscuit joconde, pâte sucrée, praliné maison et j’en passe.
De cette histoire est née une véritable passion pour la pâtisserie, une envie de faire plaisir et de partager une simple part de bonheur. Chose impossible dans mon métier qui n’a pour but que de susciter le désir et de pousser à la consommation…

J’y pensais déjà avant de trouver mon premier emploi mais cet élément a été le déclic qui a tout changé et qui m’a fait prendre conscience de ce que je voulais vraiment.
Offrir, avec humilité et sensibilité, un bout de plaisir, une part de bonheur, une miette de douceur à mes proches comme à n’importe quelle personne souhaitant déguster mes créations.
Oui, je n’ai pas encore d’expérience dans ce monde dure et masculin de la pâtisserie mais j’ai la passion pour moi et l’envie de tout dévorer.

gif pingouin drole
Cette année 2016 sera la meilleure année de ma vie et rien d’autre ne compte à présent.
Croisez les doigts pour moi et priez pour qu’enfin je réalise un bout de mon rêve !
Suite au prochain épisode (désolé pour les gifs ^^).
To be continued ….

ferrandi jpo ecole patisserie paris labo

 

ps: si vous avez des questions concernant le dossier de candidature, la lettre de motivation, le CV etc… N’hésitez pas ! :)

Autre Bavardages

Whishlist spéciale pâtisserie

Oui, je sais, Noël est passé mais bon, on peut toujours rêver que quelqu’un vous fasse un petit cadeau sans raisons !
Et puis, je dois avouer que faire de la pâtisserie, s’équiper etc… ça coûte horriblement cher donc un petit coup de pouce n’est jamais de refus ahah.
Entre les livres, le robot, les spatules, emporte-pièces et autres objets de torture, je n’arrive jamais à me décider lorsque je rentre dans une boutique spécialisée, voici donc une petite whishlist qui peut-être vous sera aussi utile :)

 

whishlist patisserie ustensils

1- Robot KitchenAid

2- Moules/emporte pièces divers et variés

3- Moule pour éclair

4- Moules à cannelés, les vrais pas ceux en plastique que tu mets 3 heures et décollés…

5- La plaque à macarons, il va falloir que je m’attaque à ces petits gâteaux bien de chez nous !

6- Des livres, des livres encore des livres (ps: surtout ceux des grands chefs, je les dévore)

7- Encore des moules pour faire des tartes carrées

8- Une douille pour fourrer les choux, toujours bien pour préparer religieuses et éclairs

9- Un moule qui laisse circuler l’air pour voir ce que ça change

10- Un rouleau de poches à douille parce que dans les émissions de cuisine ils ont toujours ça et que ça à l’air de bien marché

11- Un moule en plastique pour faire des sphères en chocolat, il parait que ça se démoule plus facilement qu’avec des moules en silicone

 

A bientôt papa Noël !! Et vous, vous achèteriez qui si vous pouviez ?

 

Recettes

Flan vanille et pâte sablée

J’avoue que je ne suis pas du tout fan de la pâte brisée, je trouve qu’elle n’a pas de goût, qu’elle est molle et sans saveurs, cela n’engage que moi :)
J’ai donc voulu tenter le flan avec une pâte sablée. Résultat plutôt sympa même si la pâte est un peu sèche, ça se mange plutôt bien !

Etape 1: Pâte sablée

Je vous laisse découvrir ma recette de la pâte sablée ou sucrée dans un précédant article.
Déposer cette pâte dans un moule à gâteau. Piquer le fond et enfourner à 170° pendant 10 minutes pour une pré-cuisson.
Si la pâte se soulève dans le four, n’hésitez pas à la piquer pour qu’elle redescende.

Etape 2 : Appareil à flan

J’ai suivi la recette de Mercotte qui s’inspire du flan de Jacques Genin. Pour réaliser cette recette il vous faut :
Gratter 2 gousses de vanille sur 100g de jaunes d’oeufs.
Porter à ébulition 80cl de lait entier et 20cl de crème entière fluide et laisser infuser la gousse de vanille 30 minutes.
Ajouter 100g de maizena aux jaunes ainsi que 180g de sucre semoule.
Dès ébullition, verser la moitié du lait sur les jaunes (utiliser un tamis) mélanger puis verser le reste du lait et de la crème. Mélanger et reporter sur le feu.Dès que la crème épaissit retirer du feu et laisser refroidir.
Verser la crème sur la pâte pré-cuite et enfourner 40 minutes à 175°. Vérifier la cuisson de la pâte et si nécessaire rajouter 10 minutes de cuisson.

Sortir du moule et laisser refroidir ! N’hésiter pas à égaliser la pâte sur le dessus à l’aide d’un tamis pour le rendre plus joli.

flan vanille avec pate recette

part flan vanille recette

flan vanille recette

Autre Bavardages

Les galettes des rois de l’épiphanie 2016

Après Noël et ses excès, on continue sur notre lancée et on engloutit une bonne part de galette !
Oui l’épiphanie commence en janvier et vous pourrez observer dans les vitrines de vos boulangeries préférées, les célèbres galettes à la frangipane. Un brin de beurre, un soupçon d’amande et beaucoup de gourmandise pour fêter le début de cette année 2016 :)

Petite review des galettes de nos célèbres pâtissiers qui va vous faire fondre de plaisir :

Des gâteaux et du pain : galette 100% amandes

 

Au Meurice, vous pourrez déguster la recette de Cedric Grolet à la cardamone qui est simplement sublime

cedric grolet galette des rois cardamone parfaite

Chez les fées pâtissières, comme à leur habitude, vous pourrez retrouver une galette aux amandes et dragées

galette_des_rois_2016_fees_patissieres

 

Au Peninsula Hotel vous pourrez déguster une galette des rois aux fruits rouges

peninsula hotel paris galette des rois fruits rouges

 

Chez Hugo et Victor découvrez la galette aux amandes et aux éclats de noix caramélisées

hugo_et_victor_galette_des_rois_2016_noix

 

Au Take Away de Michalak dégustez une galette à la crème d’amande et marmelade de mandarine

michalak_galette_des_rois_mandarine_2016

 

A la maison du chocolat vous dégusterez évidemment, une galette à la ganache au chocolat

galette_des_rois_2016_maison_du_chocolat

 

Alors pour laquelle succombez-vous ??

Chocolat Non classé Recettes

Tartelettes chocolat vanille absolue

Mon cœur balance entre la vanille pure et la gourmandise du chocolat, résultat je n’ai pas pu choisir et ai décidé de réaliser une tartelette vanille chocolat ! Pour cela : une pâte sucrée au chocolat, une ganache chocolat blanc, un biscuit cuillère et un dôme crème anglaise mascarpone. Une gourmandise à déguster avec modération car un poil sucré du fait de l’usage de chocolat blanc.

Dôme crème anglaise :

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Laissez infuser une gousse et les graines de vanille 30min dans 250g de crème bouillie. Passez au chinois.
Mélanger 50g de jaunes et 65g de sucre. Porter à nouveau la crème à ébullition et verser-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu.
Laisser cuire en remuant à 84° jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère (passer le doigt sur la cuillère, la trace du doigt doit être nette). Ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis mixer, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Battre 225g de mascarponne puis incorporer la crème anglaise petit à petit.
Couler dans un moule en forme de demi-sphère et réserver au congélateur pendant 4 heures.

Pâte sucrée chocolat :

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger 200g de farine, une pincée de sel et 130g de beurre en petits morceaux.
Sabler la pâte (frotter vos doigts pour faire des petits morceaux de pâte).
Ajouter 130g de sucre et un oeuf. Ajouter 30g de cacao.
Travailler rapidement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Former une boule, applatir à l’aide d’un rouleau à pâtisser pas trop finement pour que la pâte se tienne sur le cercle à pâtisser.
Déposer sur le cercle à pâtisser (Attention la pâte est trèèès friable, je vous conseille soit de rajouter un peu de beurre soit de faire du rafistolage avec des bouts de pâte car elle est difficile à travailler !).
Piquer le fond et enfourner 15 minutes au four.

Ganache chocolat blanc :

Faire chauffer 115g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille naturel.
Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Refaire chauffer la crème et passer au tamis. Faire fondre 125g de chocolat blanc, puis ajouter la crème chaude. Une fois le chocolat fondu, passer le tout au bras mixeur.
Déposer la crème dans les fond de tarte pour les remplir au 3/4.

Biscuit cuillère :

Monter le four à 200°.
70g de blancs d’œufs, 45g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs, 25g de farine, 25g de fécule.
Montez 70g de blancs en neige. Ajouter petit à petit 45g de sucre. Ajoutez rapidement 40g de jaunes tout en continuant de fouetter. Incorporez  délicatement à la maryse 25g de fécule tamisée avec 25g de farine. Déposer sur une plaque de cuisson préalablement recouvert d’une feuille de cuisson.
Cuire 10 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et tailler des ronds qui rentreront dans vos fonds de tarte.

Sirop vanille :

Mélanger 100g d’eau, une gousse de vanille grattée, 7g d’arôme vanille, 50g de sucre, 5g de rhum dans une casserole. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser 20 minutes.
Imbiber les disques de biscuits cuillère et déposer les sur le mélange crème liquide chocolat blanc.

Montage :

Déposer la ganache au chocolat dans les fonds de tarte. Déposer les disques de biscuit sur la ganache chocolat blanc. Déposer le dôme congelé sur le fond de tarte et placer au frigo le temps que les dômes décongèlent.

Alors ça vous tente d’essayer ??

 

tartellette vanille chocolat

tarte vanille chocolat pate sablee chocolat

tarte chocolat vanille facile

tarte vanille infinie chocolat ate sablee

tarte a la vanille

ps: désolé pour le vernis, je n’ai pas eu le temps de le refaire !! Oups !!

Non classé Petits gâteaux

Mendiants chocolat, orangettes et truffes maison

Inratables et inimitables, les mendiants, orangettes et truffes sont des gourmandises simples et faciles à réaliser pendant la période des fêtes !
En plus, c’est une petite gourmandise qui s’adapte à tous les goûts et que l’on peut utiliser comme cadeau pendant cette période… Chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat noir, il y’en a pour tout le monde.
Pour ma part, j’ai décidé de faire plaisir à mes proches avec différents goûts. J’ai commencé par faire des orangettes, des mendiant aux fruits secs et j’ai fini par des truffes au chocolat !

Etape 1 : Mendiants.

Pour le chocolat noir :

Faire fondre 100g de chocolat au lait au bain marie en faisant attention à ce que la température du chocolat noir ne dépasse pas 55°.
Une fois cette température atteinte, placé la casserole dans une autre casserole d’eau froide et touiller afin que la température baisse à 28°.
Remonter la température du chocolat en le replaçant sur le bain marie pour atteindre 31°. C’est la température pour le travailler.
Mettre dans une poche à douille et réaliser des palets sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque.

Pour le chocolat au lait et blanc :

Comme je vous disais dans un précédent article, pour le chocolat au lait comme pour le chocolat blanc, il faut :

Faire fondre 100g de chocolat au lait au bain marie en faisant attention à ce que la température du chocolat au lait ne dépasse pas 45°.
Une fois cette température atteinte, placé la casserole dans une autre casserole d’eau froide et touiller afin que la température baisse à 27°.
Remonter la température du chocolat en le replaçant sur le bain marie pour atteindre 29°. C’est la température pour le travailler.
Mettre dans une poche à douille et réaliser des palets sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque.

Ajouter des fruits secs à votre convenance, pour ma part j’ai choisi de mettre : des pistaches, raisins secs, noix, cerises, amandes, noisettes.

Laisser durcir et c’est prêt !

Etape 2: Orangettes

Laver et frotter les oranges afin d’enlever toutes les impuretés.
Parer les oranges : découpez le haut et le bas puis suivre la courbure des oranges.
Tailler en « julienne » pas trop fin.

Placer les  lanières d’écorce d’orange dans une casserole. Verser de l’eau froide dans la casserole. Porter à ébullition.
Sortir du feu lorsque l’eau boue.
Répéter l’opération trois fois en changeant l’eau à chaque fois.
Refroidir les écorces et égoutter. Peser.
Déposer les écorces dans une casserole, ajouter du sucre (même poids que les écorces) et couvrir d’eau à hauteur.
Faire cuire 30 minutes.
Laisser refroidir les écorces dans le sirop.
Egoutter et laisser sécher 24 heures sur une grille.
Enrober les écorces dans du sucre et laisser sécher.

Faire fondre au bain marie du chocolat noir ou au lait, tremper les orangettes dans le chocolat et laisser sécher sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Et hop ! Je vous assure que niveau gout et couleur, il n’y a pas photo c’est le jour et la nuit …

Etape 3 : Truffes

Faire chauffer 350g de crème liquide. Lorsque le liquide bout verser sur 400g de chocolat noir et 60g de chocolat au lait. Ajouter 30g de beurre doux.
Laisser refroidir et disposer au frigo une nuit.
Le lendemain, à l’aide d’une cuillère à café, préparer des boules de ganache, rouler dans vos mains pour les lisser puis rouler dans une poudre, disposer sur une plaque puis laisser au frigo 2 heures.
Pour ma part j’ai choisi de les rouler dans: de la noix de coco, de la poudre de praliné, des vermicelles en chocolat et de la poudre de cacao pour varier les plaisirs !

Vers quelle gourmandise pencherez-vous ?

truffes mandients noel orangettes

gourmandise noel mandients

mandient chocolat fruits secs

truffes praliné recette maison chocolat

Chocolat Non classé Recettes

Bûche de noël chocolat au lait, fruit de la passion et praliné

Le décompte pour les fêtes est entamé. J- 3 jours avant la venue du père Noël, des rennes et des lutins !!
Noël c’est le temps de la réunion et du partage et du retour en enfance. Bon pour certains, c’est aussi le temps des préparatifs un peu stressants: décoration du sapin, de la maison, invitation de la famille pour le soir du 24, choix des cadeaux de Noël pour les uns et les autres, composition du repas…
Vient avec cette période les douces saveurs de Noël: cannelle, chocolat, épices, caramel.
Et là, les souvenirs affluent : les repas de famille, les éclats de rire, la dinde aux marrons et surtout la célèbre bûche de Noël qui clôture le repas.
Il est vrai que pour finir un repas il vaut mieux quelque chose de léger mais bon je ne pouvais pas passer à côté du chocolat… Gourmandise oblige… Alors cette année ça sera une bûche chocolat au lait, praliné et fruit de la passion pour une petite touche acidulé.

Etape 1 : Crémeux passion

Mélanger 100g de jus de fruit de la passion, 20g de jus de citron vert, 85g d’oeufs entiers, 110g de sucre semoule.
Porter à ébullition dans une casserole à feu doux.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bo d’eau froide.
Dès la première ébullition retirer du feu et incorporer la gélatine.
Passer la préparation au chinois.
Mixer avec un bras mixer.
Repasser la préparation au chinois et remixer.
Dès que la préparation atteint 40° insérer 150g de beurre tempéré et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Couler dans un moule et faire en sorte que cela représente 1/3 du moule.
Mettre au congélateur pendant 2 bonnes heures.

Etape 2 : Croustillant praliné

Il faut commencer par réaliser un praliné maison, vous trouverez ma recette en cliquant sur le lien.
Ajouter à ce praliné 10 gavottes natures.
Étaler sur le crémeux passion et placer au congélateur.

Etape 3 : Dacquoise chocolat

Tamiser 1 cas de cacao en poudre, 35g de poudre d’amande et 37g de sucre glace.
Monter 1 blancs et demi en neige et ajouter en 2 fois 20g de sucre semoule.
Incorporer le mélange tamisé à la meringue.

Etape 4 : Mousse chocolat au lait

Faire fondre au bain marie 200g de chocolat au lait. Attention, le bain marie doit être très peu chaud sinon le chocolat au lait va cuire et former des morceaux (oui, oui, j’ai recommencé trois fois avant d’y arriver)
Réaliser dans un second temps une crème anglaise.
Battre 1 jaune et demi d’oeuf avec 10g de sucre.
Mettre à bouillir 45g de lait.
Lorsque le lait arrive à ébullition, verser la moitié sur les jaunes.
Baisser le feu.
Mettre le mélange jaunes/sucre/lait dans la casserole et atteindre la température de 70°. Déposer la casserole dans une casserole d’eau froide afin d’arrêter la cuisson.
Verser sur le chocolat fondu et émulsionner le mélange en fouettant vigoureusement.
Mettre un bol et les batteurs du fouet électrique au congélateur. Faire en sorte que votre brique de crème liquide soit bien froide.
Monter 45g de crème en chantilly et l’ajouter au mélange.
Retirer votre insert du moule.
Verser la mousse au chocolat au lait dans le moule et insérer l’insert en faisant remonter la mousse.
Placer au congélateur une nuit.

Etape 5 : Décoration

J’ai acheté un velours de caramel, celui au chocolat n’étant plus en stock…
Pour l’utiliser il vous suffit de déposer la bombe dans une cocotte avec une eau à 45° pendant 30 minutes afin de faire fondre le beurre de cacao à l’intérieur.
Vous devez ensuite l’agiter vigoureusement pendant 2 minutes et la placer tête en bas pour faire descendre la bille.
Sortez votre entremet du congélateur, le déposer sur une plaque qui fait la taille de la bûche, j’en ai réalisé une à l’aide de carton.
Placer la bûche à un endroit que vous ne risquez pas de tâcher et qui est bien aéré.
Pulvériser à 30 cm et recouvrir la bûche glacée. Attention à ne pas trop en mettre sinon la couche sera trop épaisse !
Placer au congélateur pendant 15 minutes. S’il y a des endroits que vous avez oublié, repasser une couche et replacer au congélateur.
Bon je vous avoue que le côté craquelé de la bûche n’était pour le cout pas fait exprès, je ne sais d’ailleurs pas de quoi cela vient !
Mais bon au final le résultat est plutôt sympa et rappelle les découpes du chocolat donc ça me va :)

Pour ce qui est des feuilles de chocolat au lait, je vous suggère d’acheter du papier guitare en magasins spécialisés plus facile pour l’application.
Il faut faire fondre 100g de chocolat au lait au bain marie en faisant attention à ce que la température du chocolat au lait ne dépasse pas 45°.
Une fois cette température atteinte, placé la casserole dans une autre casserole d’eau froide et touiller afin que la température baisse à 27°.
Remonter la température du chocolat en le replaçant sur le bain marie pour atteindre 29°. C’est la température pour le travailler.
Étaler le chocolat sur une feuille en plastique puis recouvrir d’une deuxième feuille.
Étaler le chocolat en passant sur les feuilles en plastique un rouleau à pâtisser.
Placer au congélateur et faire durcir.

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Petite dédicace à ma maman qui avait trouvé cette superbe boule l’année dernière, c’est une boule qui fait de la musique et le train que vous voyez bouge aussi ! Un joli cadeau à faire :) 

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Fruits Non classé Recettes

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La douceur de l’été me manque, j’avais envie d’un gâteau généreux et fruité. Vu que j’adore les charlottes c’était l’occasion… Etant donné que je préfère me compliquer la tâche et essayer de faire toujours un peu plus qu’un gâteau classique, me voilà embarquer dans une recette un peu compliquée mais qui vaut le coût étant donné le résultat !

Je vous laisse découvrir la recette qui m’a inspirée : http://dailydelicious.blogspot.it/2011/05/strawberry-pistachio-charlotte-my-cute.html

Insert fraise – basilic :

Mixer 250gr de fraises. Passer au tamis pour retirer les pépins.
Mettre à tremper 2 feuilles de gélatine.
Ciseler du basilic (10 feuilles)
Faire chauffer la purée de fraises à feu doux, ajouter 30g de sucre.
Quand le mélange commence à bouillir, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger jusqu’à ce qu’elle se dissolve.
Laisser tiédir et ajouter le basilic.
Couler dans un ramequin round et placer au congélateur.

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°.
Monter 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant petit à petit 50g de sucre.
Ajouter les deux jaunes d’oeufs préalablement battus tout en continant à battre au batteur éléctrique.
incorporer 50g de farine puis 20g de poudre d’amande.
Couler la préparation dans un cercle à entremet. Recouvrir de sucre glace tamisé et enfourner 17 minutes.

Biscuit joconde :

100gr de poudre d’amandes, 100gr de sucre glace, 30gr de farine, 3 oeufs, 100gr de blancs d’oeuf (environ 3), 20gr de beurre fondu, 20gr de sucre semoule, 30gr de pâte de pistache, colorant alimentaire vert (facultatif), confiture de fraises (Rigoni di Asiago pour moi).

Préchauffer le four à 200°.
Mélangez 100g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace et 30g de farine tamisé. Ajouter 3 oeufs entiers.
Ajouter 20g de beurre fondu tiède.
Monter 3 blancs d’oeufs en neige.
Incorporer au premier mélange.
Verser le tout sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson. Égaliser l’épaisseur.
Enfourner 12 minutes.

Crème bavaroise fraise :

Mixer 500g de fraises. Passer au tamis pour enlever les pépins et ajouter 50g de sucre.
Réaliser une chantilly avec 40cl de crème liquide (30%)
Faire tremper 5 feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise sur feu doux.
Ajouter la gélatine à la purée et laisser fondre tout en remuant.
Verser le mélange chaud dans le mélange froid.
Mélanger la purée de fraise avec la chantilly

Montage :

Déposer le cercle de biscuit cuillère au fond du cercle à entremet (rogner le cercle de 2 cm de diamètre).
Découper des bandes de biscuit Joconde de la même longueur (plus grands que le moule).
Déposer une lamelle de biscuit dans le cercle, enduire les côtés de confiture de fraise, coller une 2ème lamelle et ainsi de suite sur tout le contour du cercle.
Déposer l’incert au centre.
Recouvrir de mousse bavaroise.
Placer au congélateur pendant 3 heures.
Sortir le gâteau du congélateur. Démouler doucement le cercle.
Placer les fruits sur le dessus.
Laisser décongeler au frigo.

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