Chocolat Non classé Recettes

Bûche de noël chocolat au lait, fruit de la passion et praliné

Le décompte pour les fêtes est entamé. J- 3 jours avant la venue du père Noël, des rennes et des lutins !!
Noël c’est le temps de la réunion et du partage et du retour en enfance. Bon pour certains, c’est aussi le temps des préparatifs un peu stressants: décoration du sapin, de la maison, invitation de la famille pour le soir du 24, choix des cadeaux de Noël pour les uns et les autres, composition du repas…
Vient avec cette période les douces saveurs de Noël: cannelle, chocolat, épices, caramel.
Et là, les souvenirs affluent : les repas de famille, les éclats de rire, la dinde aux marrons et surtout la célèbre bûche de Noël qui clôture le repas.
Il est vrai que pour finir un repas il vaut mieux quelque chose de léger mais bon je ne pouvais pas passer à côté du chocolat… Gourmandise oblige… Alors cette année ça sera une bûche chocolat au lait, praliné et fruit de la passion pour une petite touche acidulé.

Etape 1 : Crémeux passion

Mélanger 100g de jus de fruit de la passion, 20g de jus de citron vert, 85g d’oeufs entiers, 110g de sucre semoule.
Porter à ébullition dans une casserole à feu doux.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bo d’eau froide.
Dès la première ébullition retirer du feu et incorporer la gélatine.
Passer la préparation au chinois.
Mixer avec un bras mixer.
Repasser la préparation au chinois et remixer.
Dès que la préparation atteint 40° insérer 150g de beurre tempéré et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Couler dans un moule et faire en sorte que cela représente 1/3 du moule.
Mettre au congélateur pendant 2 bonnes heures.

Etape 2 : Croustillant praliné

Il faut commencer par réaliser un praliné maison, vous trouverez ma recette en cliquant sur le lien.
Ajouter à ce praliné 10 gavottes natures.
Étaler sur le crémeux passion et placer au congélateur.

Etape 3 : Dacquoise chocolat

Tamiser 1 cas de cacao en poudre, 35g de poudre d’amande et 37g de sucre glace.
Monter 1 blancs et demi en neige et ajouter en 2 fois 20g de sucre semoule.
Incorporer le mélange tamisé à la meringue.

Etape 4 : Mousse chocolat au lait

Faire fondre au bain marie 200g de chocolat au lait. Attention, le bain marie doit être très peu chaud sinon le chocolat au lait va cuire et former des morceaux (oui, oui, j’ai recommencé trois fois avant d’y arriver)
Réaliser dans un second temps une crème anglaise.
Battre 1 jaune et demi d’oeuf avec 10g de sucre.
Mettre à bouillir 45g de lait.
Lorsque le lait arrive à ébullition, verser la moitié sur les jaunes.
Baisser le feu.
Mettre le mélange jaunes/sucre/lait dans la casserole et atteindre la température de 70°. Déposer la casserole dans une casserole d’eau froide afin d’arrêter la cuisson.
Verser sur le chocolat fondu et émulsionner le mélange en fouettant vigoureusement.
Mettre un bol et les batteurs du fouet électrique au congélateur. Faire en sorte que votre brique de crème liquide soit bien froide.
Monter 45g de crème en chantilly et l’ajouter au mélange.
Retirer votre insert du moule.
Verser la mousse au chocolat au lait dans le moule et insérer l’insert en faisant remonter la mousse.
Placer au congélateur une nuit.

Etape 5 : Décoration

J’ai acheté un velours de caramel, celui au chocolat n’étant plus en stock…
Pour l’utiliser il vous suffit de déposer la bombe dans une cocotte avec une eau à 45° pendant 30 minutes afin de faire fondre le beurre de cacao à l’intérieur.
Vous devez ensuite l’agiter vigoureusement pendant 2 minutes et la placer tête en bas pour faire descendre la bille.
Sortez votre entremet du congélateur, le déposer sur une plaque qui fait la taille de la bûche, j’en ai réalisé une à l’aide de carton.
Placer la bûche à un endroit que vous ne risquez pas de tâcher et qui est bien aéré.
Pulvériser à 30 cm et recouvrir la bûche glacée. Attention à ne pas trop en mettre sinon la couche sera trop épaisse !
Placer au congélateur pendant 15 minutes. S’il y a des endroits que vous avez oublié, repasser une couche et replacer au congélateur.
Bon je vous avoue que le côté craquelé de la bûche n’était pour le cout pas fait exprès, je ne sais d’ailleurs pas de quoi cela vient !
Mais bon au final le résultat est plutôt sympa et rappelle les découpes du chocolat donc ça me va :)

Pour ce qui est des feuilles de chocolat au lait, je vous suggère d’acheter du papier guitare en magasins spécialisés plus facile pour l’application.
Il faut faire fondre 100g de chocolat au lait au bain marie en faisant attention à ce que la température du chocolat au lait ne dépasse pas 45°.
Une fois cette température atteinte, placé la casserole dans une autre casserole d’eau froide et touiller afin que la température baisse à 27°.
Remonter la température du chocolat en le replaçant sur le bain marie pour atteindre 29°. C’est la température pour le travailler.
Étaler le chocolat sur une feuille en plastique puis recouvrir d’une deuxième feuille.
Étaler le chocolat en passant sur les feuilles en plastique un rouleau à pâtisser.
Placer au congélateur et faire durcir.

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Petite dédicace à ma maman qui avait trouvé cette superbe boule l’année dernière, c’est une boule qui fait de la musique et le train que vous voyez bouge aussi ! Un joli cadeau à faire :) 

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4 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    18 décembre 2015 at 10 h 54 min

    Quelle belle idée cette bûche, et une jolie association de saveurs…

    • Reply
      unreveunecuisine
      21 décembre 2015 at 13 h 49 min

      Merciiii, c’est une première pour moi de tenter la bûche !

  • Reply
    freyja
    19 décembre 2015 at 19 h 01 min

    ma bibiiii, ta buche est dingue!!! je n’aurais pas la foi de le faire, mais je suis sure qu’elle doit être dingue à manger! et l’effet craquelé dessus j’adore!
    sinon trop marrante pour cette boule <3 surtout pour la musique xD j'en avais jamais vu!

    love you!

    • Reply
      unreveunecuisine
      21 décembre 2015 at 13 h 49 min

      L’effet craquelé dessus n’était pas voulu mais bon ça rappelle le chocolat au dessus !! :)
      Je te montrerais quand tu viendras !
      Bisouuu

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