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CAP Pâtisserie

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Mille feuilles vanille

Hommage à ma maman, grande fan du mille-feuilles, je vais tenter de réaliser ce gâteau pour la première fois … Oui, oui, j’aime les challenges !
Ce dessert est à la fois simple et compliqué, la pâte feuilleté à réaliser soi même n’est pas une mince affaire et plutôt que de réaliser une simple crème pâtissière j’ai choisi de suivre une recette du célèbre pâtissier Michalak présent dans la dernière parution de Yam avec 30 recettes de desserts de fêtes réalisées par Christophe Michalak !
Bon malheureusement la recette n’a pas du tout fonctionné, la crème était totalement collée à la gélatine, résultat j’ai finalement réaliser une crème plus classique, la crème diplomate qui elle a bien fonctionné :)

yam michalak magazine cuisine dessert

 

Etape 1 : Réalisation du feuilletage inversé maison

Partie A : Beurre de tourrage
Mélanger 400g de beurre et 175g de farine.
Mouler sous forme de rectangle, recouvrir de papier film et mettre 1h au frigo.

Partie B : Détrempe :
Mélanger 175g d’eau, 100g de beurre pommade et 15g de sel
Mouler sous forme de carré plus petit que le beurre de tourrage, filmé et réserver au frigo 1h.

Etaler le beurre au rouleau de façon à former un rectangle bien long.
Recouvrir du carré de détrempe, replier les bouts l’un sur l’autre (tour simple).
Remettre au froid 1 heure.

Réaliser à nouveau la même opération (tour simple).

Allonger le pâton dans l’autre sens, replier les bouts vers le centre sans qu’ils se touchent puis plier en porte-feuille (tour double).
Réserver au froid 1 heure.

Allonger le pâton dans l’autre sens et donner un tour simple (comme les 2 premières manipulations).
Réserver 1 heure au froid.

Allonger le pâton dans l’autre sens, réaliser la même opération puis plier en porte-feuille (tour double).
Réserver 20 minutes au froid, vous pouvez désormais utiliser la pâte.

Préchauffer le four à 180°

Détailler la pâte en 3 rectangles identiques.

Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et cuire 30 minutes.

Réaliser un caramel à sec pas trop coloré. Débarrasser sur une plaque en silicone. Une fois refroidi, le mixer. Avec la poudre obtenue, saupoudrer la pâte et cuire 3-4 minutes au four à 240° pour caraméliser la pâte.

Pour ce qui est du façonnage, je vous laisse découvrir cette vidéo expliquant assez bien je trouve la technique à réaliser.

Donc pour résumer :
1 tour simple (plié en trois) pour enfermer le beurre
1 tour simple (plié en trois)
1 tour double (plié en portefeuilles)
1 tour simple
1 tour double

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, la pré-découper grâce à un emporte-pièce, recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque pour que le feuilletage se développe correctement.
Cuire 15 minutes au four à 180° puis vérifier la cuisson toutes les 5 minutes. Il faut que la pâte soit doré mais pas trop.

Saupoudrer de sucre glace et remettre à cuire 3 minutes à 170°.

Etape 2 : crème diplomate

Faites tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez à ébullition 250g de lait avec les grains d’une gousse de vanille préalablement grattée.
Dans un cul de poule, fouettez 40g de jaunes d’oeufs et 50g de sucre. Ajoutez 25g de fécule tamisée.
Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Hors du feu, ajoutez 20g de beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
Versez dans un cul de poule et laisser refroidir.
Battez 200g de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle ressemble à une crème chantilly.
Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée.
Versez la crème diplomate dans une poche à douille unie.

Etape 3 : montage

Commercer par une couche de pâte puis pocher la crème à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de pâte puis pocher la crème pour finir par une couche de pâte.
Disposer quelque ronds de crème puis recouvrir d’éléments en meringue (réaliser à partir de blanc en neige avec le double du poids en sucre, cuire à 100° pendant 2 heures.)

Et bien pas une mince affaire à réaliser mais quand on voit le résultat je suis plutôt satisfaite ! Et vous comment le trouvez-vous ?

Remarque : je vous conseille d’étaler finement la pâte comme vous pouvez le voir sur la photo, la mienne étant top épaisse cela crée un déséquilibre entre la pâte et la crème.

mille feuilles dessert vanille meringue creme diplomate

mille feuilles recette creme diplomate vanille
mille feuilles vanille recette creme diplomate

Crèmes

Recette du caramel au beurre salé à tartiner

Un peu de douceur dans ce monde de brut !  Le caramel, c’est un peu comme le Nutela, je ne m’en lasse pas… J’en ai toujours un pot qui traîne dans mon placard, en cas de petite fringale la nuit. Je vous propose donc de découvrir ma recette :)

Cette recette peut être aromatisée, à la cannelle par exemple ou au chocolat, à la noisette… Pour cela ajouter de la poudre de cacao, de noisette ou de la cannelle dans le lait et laisser infuser. Cela donnera à votre caramel un petit arrière goût sympa !

Réalisation du caramel au beurre salé

recette caramel au beurre

Réaliser un caramel à sec sur feu moyen avec 160g de sucre en poudre.

caramel à sec recette
Pendant ce temps faire chauffer 160g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue.
Une fois le caramel réaliser, ajouter la crème (passée préalablement au tamis) petit à petit en faisant attention aux éclaboussures.

caramel au beurre salé creme

Le caramel aura tendance à cristalliser. Ce n’est pas grave, remettez-le sur feu doux afin de faire fondre le caramel tout en touillant.

caramel au beurre recette
Ajouter 125g de beurre salé afin d’arrêter la cuisson.

caramel au beurre salé
Passer la préparation au bras mixeur.

caramel au beurre sale fait maison

Conseil, mettez-en sur une tranche de brioche  pure beurre tranchée, si ça ce n’est pas de la gourmandise…

caramel au beurre salé blog

caramel au beurre sale recette

CAP Pâtisserie Non classé Pâtes

La pâte à choux

La pâte à choux est une pâte à base desséchée, pochée, qui gonfle à la cuisson et qui est la base de beaucoup de gâteau traditionnels français : religieuses, éclairs, saint honoré, Paris Brest etc…

La pâte une fois au four gonfle grâce à l’eau présente dans la pâte. La vapeur est responsable du gonflement de la pâte. Avec la chaleur la pâte va cuire ce qui va permettre au chou de conserver sa forme à la sortie du four.

Petit conseil, pochez vos choux sur une feuille de cuisson et non une feuille en silicone qui empêche l’air de circuler correctement :)

Quantité pour 200g de pâte

Réalisation de la pâte à choux

Verser dans une casserole 50g d’eau, 50g de lait, 1g de sucre, 1g de sel et 45g de beurre. Porter le tout à ébullition.

pate a choux recette
Retirer la casserole du feu et ajouter 55g de farine.

pate a choux blog recette
Mélanger jusqu’à ce que la pâte s’agglomère.
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte.

pate a choux dessechee
Astuce: il faut que la pâte forme une fine pellicule au fond de la casserole. Cela vous montrera que la pâte est assez desséchée.
Retirer du feu et déposer la pâte dans un cul de poule. Mélanger à l’aide d’une spatule afin d’évacuer la vapeur.
Ajouter 2 œufs un à un et mélanger avec la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

pate a choux recette blog

pate a choux realisation recette

A utiliser de suite !!

 

CAP Pâtisserie Décoration Non classé

Réaliser des pétales de rose cristallisés

Article déco aujourd’hui mais déco de gâteau :)
Depuis quelques temps je me renseigne sur les différentes techniques pour décorer les pâtisseries : chocolat, noisettes torréfiées, sucre fondu…
Et cette fois je vous propose de réaliser des pétale de rose cristallisés qui donneront une petite touche girly et romantique à vos desserts.

Réaliser des pétales cristallisés

Allez chez votre fleuristes et choisissez une rose de la couleur que vous souhaitez.
De retour chez-vous, enlever les pétales de la tige.

petale rose violet
Déposer un blanc d’oeuf dans un bol et du sucre dans un deuxième.
Tremper le pétale dans le blanc d’oeuf puis dans le sucre.

petale rose cristalisé

petale rose cristalise violet
Enlever l’excédant de sucre.
Déposer sur une feuille grille et laisser sécher à l’air libre une journée.

petale de rose cristalise violet

Pour votre info, quelles sont les fleurs comestibles ?

Vous trouverez dans les fleurs comestibles:  la capucine, la lavande, la bourrache, la violette, le souci, le freesia, le pois de senteur, l’églantine, la rose, le bleuet, la fleur de courgette et toutes les herbes aromatiques: basilic, persil, ciboulette…

 

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Tarte chocolat caramel

L’automne s’annonce avec la pluie. Besoin d’un dessert réconfortant ? Cette semaine ce sera une tarte chocolat caramel à déguster sous la couette devant une bonne série !

Réalisation de la pâte sucrée

Je vous laisse découvrir ma recette de la pâte sucrée dans mon précédant article.
Une fois les moules foncés, enfournez à 170° et rester proche de votre four afin de contrôler la cuisson, comptez une petite demi-heure.

Réalisation du caramel au beurre

Réaliser un caramel en mettant 200g de sucre à chauffer au fond d’une casserole sur feu doux.
Une fois le caramel prit, ajouter 20cl de crème liquide et bien remuer. Le sucre va former des amas, ce n’est pas grave, remettez le sur le feu jusqu’à ce qu’il se dissolve dans la crème.
Ajouter 65g de beurre doux ou salé selon vos goûts. Laisser refroidir.
Étaler sur la pâte refroidie.

Réalisation de la ganache chocolat

Faire fondre 200g de chocolat dans 20cl de crème liquide dans une casserole à feu doux.
Ajouter 25g de beurre. Laisser tiédir.
Couler sur le caramel et l’étalant à l’aide d’une spatule.
Déposer et réfrigérateur 3 heures. Dégustez ! :)

 

tarte chocolat caramel automne dessert

noisettes rose desert

tarte caramel chocolat dessert patisserie

tarte caramel chocolat dessert automne

tarte chocolat caramel patisserie

 

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Pâte de praliné faite maison

Suite à un défi lancé par mon chéri, je me retrouve à chercher partout de la pâte de praliné… Résultat des courses: très cher pour de petites quantités et parfois avec seulement 50% de fruits secs… Un peu déçue, je me décide à tenter, pour la première fois, de faire du praliné !
Bon avec 33° et la chaleur du four, c’est pas super facile mais franchement c’est tellement simple et bon …

Etape 1 : Torréfier les fruits secs

Préchauffer votre four à 140° (chaleur tournante).
Disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé : 100g de noisettes et 100g d’amandes séparément.

 

noisettes amandes pate de praliné recette maison
Mettre au four 40min.
Passer vos noisettes dans un torchon afin de décoller la peau. Pas besoin non plus quelles soient toutes blanches !

praliné maison recette amande noisette

Etape 2 : Enrober les fruits secs de sucre

Réaliser un sirop avec 130g de sucre et 50ml d’eau. Porter ce sirop à ébullition jusqu’à 120°.
Déposer les fruits secs dans le caramel et enrober les fruits.
Votre sirop va cristalliser autour des fruits secs, ne vous inquiétez pas, c’est normal !

praliné sucre sablé recette maison
Le sucre va alors colorer et se transformer en caramel.

Etape 3 : Réalisation du praliné

Déposer votre mélange sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’il refroidisse (20min).

praliné maison amande noisette caramélisé
Décoller les morceaux, les déposer dans un sac de congélation et concasser les fruits secs à l’aide d’un rouleau à pâtisser.
Vous obtenez une sorte de poudre avec de gros morceaux.

praliné mixeur recette maison
Passer ce mélange au mixeur.
Petit à petit vous allez voir la poudre s’humidifier (avec la chaleur du moteur, les fruits broyés font ressortir de l’huile qui va aider à la formation du praliné) jusqu’à l’obtention du fameux praliné !

praliné maison liquide recette

 

Mixer plus ou moins en fonction de la consistance que vous souhaitez donner à votre praliné ! A déguster sans modération…! :)

 

recette praliné maison noisette amande

 

CAP Pâtisserie Non classé Tartes

Recette de la tarte au citron

Mon chéri travaille dans une boulangerie, résultat, il est tombé dans la pâtisserie (pour la manger, pas pour la faire…) et est devenu assez proche du pâtissier qui a gentiment accepter de me donner la recette de sa merveilleuse crème au citron… Je me devais donc de tenter la tarte au citron !

Un pur délice, frais, délicat, un léger goût de beurre et de citron, bref une tuerie… Voici la recette pas à pas pour réaliser 6 tartes individuelles.

Etape 1 : La crème citron

Mélanger 112g de jus de citron, 84g d’oeuf, 112g de sucre semoule et les zestes de deux citrons.
Porter à ébullition dans une casserole à feu doux.
Faire tremper 1.8g de gélatine (1 feuille de gélatine) dans 10.8g d’eau passer au micro-onde 10 sec (bloom 180 => explication dans un prochain article)
Dès la première ébullition retirer du feu et incorporer le mélange gélatine/eau.
Passer la préparation au chinois.
Mixer avec un bras mixer.
Repasser la préparation au chinois et remixer.
Dès que la préparation atteint 40° insérer 157g de beurre tempéré et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

 

recette creme au citron tarte

 

ASTUCE : Pour une crème plus épaisse mélanger 2 feuilles de gélatine dans 22g d’eau.

Etape 2 : La pâte sucrée

Mélanger 140g de beurre pommade avec 100g de sucre glace. Ajouter 50g d’œuf.
Dans un saladier tamiser 250g de farine et 25g de poudre d’amandes.
Ajouter le mélange farine/poudre d’amandes à la préparation oeufs/sucre/beurre.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la pâte forme une boule (la pâte doit être collante).
Filmer et réserver au congélateur 40 min.

 

foncage pate sucree
Beurrer avec un pinceau les cercles à tarte.
Préchauffer votre four à 170°.
Sortir du congélateur et retravailler la pâte à la main afin de réchauffer la pâte.
Découvrez la technique du fonçage dans mon article sur la pâte sucrée.

Je vous avouerais que j’ai un peu galéré avec cette pâte vu les chaleurs de ce weekend, le beurre se réchauffait très rapidement, résultat la pâte était très friable lorsque je la déposais dans les cercles… J’ai tout de même réussi bien que le résultat ne soit pas vraiment celui que j’attendais !

recette ate tarte foncage pate sucree
Etape 3 : Le montage

Déposer la crème au citron dans vos fonds de tarte et parsemer de zestes de citron vert à  l’aide d’une râpe.

tarte citron vert pate sucree

PS: N’hésitez pas si vous avez des idées de pâtisserie, je relèverai les défis !! :)

 

Matériel utilisé pour réaliser la tarte au citron

cercle tarte patisserie 8cm

 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cercle_tarte_080.html

 

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Le fond de tarte : pâte sucrée

Quelle est la différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée ? La différence réside dans sa tenue, une pâte sucrée sera beaucoup moins friable qu’une pâte sablée et résistera mieux au contact des crèmes. Une pâte sablée aura tendance à se ramollir.
Voici une recette inratable et facile à réaliser !

Etape 1 : Préparation de la pâte

Mélanger 140g de beurre pommade avec 100g de sucre glace et 50g d’œuf.
Dans un saladier tamiser 250g de farine et 25g de poudre d’amandes.
Mélanger les deux préparations à la main afin de former une boule (la pâte doit être collante).
Filmer et réserver au congélateur pendant environ 40 min afin que la pâte soit plus dure. Le beurre s’étant refroidi, la pâte sera plus facile à travailler !

foncage pate sucree

Beurrer avec un pinceau les cercles à tarte.
Préchauffer votre four à 170°.
Foncer la pâte dans les cercles.

Etape 2 : Le fonçage

Sortir du congélateur et retravailler la pâte à la main afin de la réchauffer.
Beurrer les cercles.
Préchauffer le four à 170°.
Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis l’étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de deux cm.
Déposer une plaque en silicone puis une feuille de papier cuisson sur votre plaque de cuisson.
Découper à l’emporte pièce des cercles de pâte et les foncer dans chaque moule.
C’est à dire, déposer le pâte dans le cercle puis la laisser glisser sur les bords afin qu’elle les épouse. Avec le doigt vérifier l’angle entre les rebords du cercle et le fond du moule.

foncage pate sucree recette
Piquer avec une fourchette.
Déposer dans du papier cuisson des boules en céramique au fond des cercles afin d’éviter que la pâte ne gonfle.

recette fonçage pate sucree billes ceramique
Enfourner pour environ 15 min à 170°. La pâte sucrée doit être dorée sans être trop cuite.

ASTUCE: Mélanger un œuf et un peu de lait, badigeonner le mélange dans le fond de la tarte et remettre à cuire 5 minutes au four. Cela va permettre d’étanchéifier le fond de tarte et de préserver le croustillant de la pâte.

 recette ate tarte foncage pate sucree

 

Matériel utilisé pour réaliser la pâte sucrée :

cercle tarte patisserie 8cm

Moules de 8cm de diamètre

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cercle_tarte_080.html

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Recette de la dacquoise comme fond d’entremet

Il est temps d’inaugurer la rubrique CAP pâtissier. Pour commencer, je m’attaque à un classique : la dacquoise.

La dacquoise est une base pour la réalisation d’entremets, elle peut se décliner en plusieurs versions:

  • Coco : Remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la coco rappée.
  • Pistache : Remplacer 1/3 de la poudre d’amandes par des pistaches torréfiées réduites en poudre.
  • Noisette : Remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
  • Chocolat : Remplacer 1/4 de la poudre d’amandes par du cacao en poudre Van Houten

La recette classique du biscuit dacquoise.

Monter 5 blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à épaissir, ajouter 35g de sucre en poudre, continuer à battre puis ajouter encore 35g de sucre puis verser le dernier tiers de sucre (35g) la meringue doit être lisse, brillante et former un bec sur les fouets du batteur.
Tamiser 18g de farine, ajouter 55g de sucre glace tamisé et 110g de poudre d’amande.
Verser dans le bol de meringue le mélange farine, sucre glace et poudre d’amande en 3 fois et battre avec le batteur électrique.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis étaler afin d’obtenir l’épaisseur souhaitée. Personnellement, je ne l’ai pas étalée, voulant avoir une bonne épaisseur de gâteau.
Enfourner 15min à 175°.
Une fois refroidie, retourner la dacquoise et décoller le papier cuisson, vous pouvez alors en faire ce que vous souhaitez : comme fond d’un entremet par exemple !

dacquoise gateau fond entremet recette

Suivez aussi ma recette d’entremet coco/ananas sur fond de dacquoise très prochainement…