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CAP Pâtisserie Non classé Pâtes

La pâte à choux

La pâte à choux est une pâte à base desséchée, pochée, qui gonfle à la cuisson et qui est la base de beaucoup de gâteau traditionnels français : religieuses, éclairs, saint honoré, Paris Brest etc…

La pâte une fois au four gonfle grâce à l’eau présente dans la pâte. La vapeur est responsable du gonflement de la pâte. Avec la chaleur la pâte va cuire ce qui va permettre au chou de conserver sa forme à la sortie du four.

Petit conseil, pochez vos choux sur une feuille de cuisson et non une feuille en silicone qui empêche l’air de circuler correctement :)

Quantité pour 200g de pâte

Réalisation de la pâte à choux

Verser dans une casserole 50g d’eau, 50g de lait, 1g de sucre, 1g de sel et 45g de beurre. Porter le tout à ébullition.

pate a choux recette
Retirer la casserole du feu et ajouter 55g de farine.

pate a choux blog recette
Mélanger jusqu’à ce que la pâte s’agglomère.
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte.

pate a choux dessechee
Astuce: il faut que la pâte forme une fine pellicule au fond de la casserole. Cela vous montrera que la pâte est assez desséchée.
Retirer du feu et déposer la pâte dans un cul de poule. Mélanger à l’aide d’une spatule afin d’évacuer la vapeur.
Ajouter 2 œufs un à un et mélanger avec la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

pate a choux recette blog

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A utiliser de suite !!

 

Bavardages Grands pâtissiers Non classé

Emmanuel Ryon et sa boutique Une glace à Paris

Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie 1999, il n’en fallait pas moins pour que je m’intéresse à ce grand monsieur de la pâtisserie !

cafe_pouchkine_paris_emmanuel_ryon_patissier

Élevé au sein d’une famille dont la mère et la grand mère étaient très bonnes cuisinières et d’un oncle pâtissier, la gourmandise était pour ainsi dire inscrite dans ses gènes. Après avoir passer un CAP qu’il réussit haut la main, il multiplie les stages auprès de grands noms : Gabriel Paillasson pour la pâtisserie, la maison Wittamer pour le chocolat,  la pâtisserie Riederer pour l’esthétisme etc…
Après 25 concours, il devient meilleur ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie.
Sa passion des voyages se développera alors au fur et à mesure…
Il intègre alors le cabinet Bellouet Conseil afin de former des professionnels à l’internationale où il rencontre le fondateur du café Pouchkine : Monsieur Andrei Dellos.
Commence alors l’aventure russe. Emanuel Ryon devient le premier pâtissier du café Pouchkine et à créer l’ensemble de gamme de cette boutique aujourd’hui repris par Damien Piscioneri.

cafe pouchkine boutique salon de the paris

Et maintenant ?

Chef pâtissier du restaurant de la fondation LV nommé le Franck, il a décidé d’ouvrir en juillet dernier sa première boutique dédiée aux gourmandises glacées à Paris : Une glace à Paris. Ici pas de chichis, c’est un temple dédié à la glace que vous découvrirez.

une glace a paris boutique

Un voyage glacé au milles et une saveurs…
Baba au rhum, fleur de lait, pistache fleur d’oranger, thé vert matcha, sorbet fraise hibiscus, sorbet orange carotte gingembre… 24 saveurs hors du commun qui vous feront hésiter pendant de nombreuses minutes…

glace a paris emmanuel ryon patisserie
Vous trouverez aussi des pâtisseries glacées : parfaits glacés, vacherins et autres gourmandises.

vacherin une glace a paris boutique patisserie

Ses pâtisseries

emmanuel ryon patisserie

 

 

tarte tatin glacee emmanuel ryon

 

tarte fine fondation louis vitton le franck restaurant


patisserie emmanuel ryon

Sa signature ?

Les mélanges venus d’ailleurs qui symbolisent sa quête perpétuelle du goût et des textures, le fumage et bien évidemment la glace !

fruit du dragonFruit du dragon 

galangoGingembre et Galango

galette glacee emmanuel ryonGalette glacée fruit de la passion

 

 

Fruits Non classé Recettes

Pavlova mangue citron vert facile

Après cette semaine « pourrie » avec de la pluie tous les jours, j’avais envie d’un dessert estivale, facile à préparer et aérien…
Résultat des courses, je me suis retrouvée à faire des pavlova individuels à la mangue, framboise et au citron vert !

Réalisation de la meringue

Sortir du frigo 100g de blancs d’œufs et réserver une nuit à température ambiante.
Le lendemain battre les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajouter petit à petit 200g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils forment des becs sur les fouets du batteur.
Préchauffer votre four à 80°.
Sur une feuille de cuisson, dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille.
Enfourner environ 2 heures et veiller à ouvrir la porte du four toutes les 30 min afin de laisser la vapeur s’échapper. Réserver.

meringue pavlova rond

Réalisation de la chantilly citron vert

Mettre au frigo une nuit 30cl de crème et 20g de sucre glace.
Mettre au congélateur 20 minutes, la crème liquide avec le bol et les fouet du batteur qui vont servir à réaliser la chantilly.
Zester un citron vert.
Verser la crème dans le bol froid et la battre jusqu’à ce qu’elle fasse des becs au bout des batteurs.
Ajouter les zestes de citron. Réserver.

Montage

Dresser des morceaux de framboises au fond des pavlova, dresser la chantilly citron vert et recouvrir de morceaux de mangue et de zestes de citron vert.

pavlova mangue citron vert framboise

pavlova mangue citron vert recette blog

pavlova citron vert meringue chantilly

pavlova citron vert meringue chantilly exotique

Autre Bavardages Non classé

Top 5 de mes comptes Instagram food préférés

Instagram est une source d’inspiration en perpétuelle évolution. Les blogueurs food ont cette espèce de magie de mettre en scène leurs créations qui m’a toujours impressioner. Une fleur par-ci, un morceau de chocolat par là, un bout de gâteau ici… Leurs photos dispensent à la fois un petit bout de rêve et nous donnent envie de croquer notre téléphone ! Je vous fait un petit top 5 de mes comptes Instagram food préférés ET qui gagnent à être plus connus.

1- Eat me baby

De la douceur,  des couleurs pastels, une mise en scène épurée qui nous rappelle un peu le monde de l’enfance et des goûters dont on rêvait !

https://instagram.com/eatmb/
http://www.eatmebaby.fr/

tarte framboise coco dessert

 

 

 

2- Fig & Honey

Ce n’est pas seulement du sucré que cette jeune femme photographie mais aussi du salé ! Des photos naturelles, peu de mise en scène, très épurées mais toujours avec une pointe de couleurs !

http://figandhoney.co/
https://instagram.com/anjanee/

 

oeufs moellet ramequin

3- Shanyaraleonie

Des photos healthy food pour ce compte mais quelle gourmandise ! De jolis plats qui donnent envie de plonger sa cuillère dans les assiettes. Un compte pour manger bon et mieux.

http://shanyaraleonie.com/
https://instagram.com/shanyaraleonie/

glace vegetarien gourmandise

 

 

4- Maddie Hatton

Photographe, styliste culinaire et traiteur, cette jeune femme propose à la fois des photos food mais aussi de jolis paysages, des fleurs… Une invitation bucolique pour entrer dans son univers !

https://instagram.com/madeleine_hatton/

maddie hatton tarte meringue fruits de la passion myrtilles

 

 

5- The kitchen maccabe

De la fraîcheur et de la gourmandise pour ce joli compte Instagram. Moins épuré que les autres, il n’en reste pas moins sublime, une mise en scène très étudiée, des couleurs qui explosent et une petite touche vintage comme on les aime.

http://thekitchenmccabe.com/blog/
https://instagram.com/thekitchenmccabe/

kitchen maccabe cuisine glace dessert

 

Et vous quels sont vos comptes Instafood préférés ?

CAP Pâtisserie Décoration Non classé

Réaliser des pétales de rose cristallisés

Article déco aujourd’hui mais déco de gâteau :)
Depuis quelques temps je me renseigne sur les différentes techniques pour décorer les pâtisseries : chocolat, noisettes torréfiées, sucre fondu…
Et cette fois je vous propose de réaliser des pétale de rose cristallisés qui donneront une petite touche girly et romantique à vos desserts.

Réaliser des pétales cristallisés

Allez chez votre fleuristes et choisissez une rose de la couleur que vous souhaitez.
De retour chez-vous, enlever les pétales de la tige.

petale rose violet
Déposer un blanc d’oeuf dans un bol et du sucre dans un deuxième.
Tremper le pétale dans le blanc d’oeuf puis dans le sucre.

petale rose cristalisé

petale rose cristalise violet
Enlever l’excédant de sucre.
Déposer sur une feuille grille et laisser sécher à l’air libre une journée.

petale de rose cristalise violet

Pour votre info, quelles sont les fleurs comestibles ?

Vous trouverez dans les fleurs comestibles:  la capucine, la lavande, la bourrache, la violette, le souci, le freesia, le pois de senteur, l’églantine, la rose, le bleuet, la fleur de courgette et toutes les herbes aromatiques: basilic, persil, ciboulette…

 

Coups de cœur Non classé

Ice Roll, les glaces roulées qui rappellent l’été

Et oui la rentrée c’était il y a peu… C’est fini le temps des mouettes, de la plage, des cocotiers… MAIS pourquoi ne pas se laisser tenter par une petite gourmandise qui nous rappelle les vacances ?? Les Ice Roll. Quésaco ? Encore une idée saugrenue de nos amis asiatiques ?

Après la folie des frozen yogourt, il y a le phénomène des ice roll. Ces glaces se présentent sous la forme de mini wraps sucrés.

IceRoll paris glace roulees

Le principe est simple: une plaque réfrigérée, un crème, des fruits, des biscuits, une spatule et le tour est joué. La plaque réfrigère le tout et la spatule permet de former de fines feuilles de glace. Le tout est généreusement arrosé de toppings !
Cette spécialité nous vient directement de Thaïlande et donne des envies d’ailleurs…

Me voici donc partie pour découvrir cette nouveauté, direction châtelet !
A l’arrivée, le stand m’interpelle : du bois, de l’acier, un goût d’authentique et de gourmandise. Il invite à la dégustation.
Dans la file d’attente, je me décide  pour le parfum cookies crunch.

cookie crunch iceroll paris

L’attente est ludique, on observe le geste du maître, on décortique les préparations et on salive d’avance au goût de ces petites merveilles !
Vient mon tour : « Une cookies crunch s’il vous plait ».
La jolie glace en main, je me demande bien ce que cela va donner en bouche. Un frozen yogourt revisité ?
Et bien, pas déçue, je suis une grande fan du frozen yogurt et bien là on retrouve son goût particulier avec des morceaux de cookies et des éclats de cookies par dessus ! Bref, du cookie en veux-tu en voilà. Je recommande ! Bon après, il faut dire qu’il est un peu compliquer de les retrouver, renseignez-vous avant de partir à leur recherche. Et pour le prix ? Arf ça reste cher vu que c’est « in » : 4 euros le pot. Mais bon je suis pas contre payer un peu cher pour faire plaisir à mes papilles (ça reste toujours moins cher qu’une paire de chaussures…).

Informations pratiques :

http://www.iceroll.fr/
https://www.facebook.com/iceroll.food

De 13h à 19h
Terrasse du Bliss
8 rue coquillière
75001 Paris

CAP Pâtisserie Non classé Tartes

Tarte chocolat caramel

L’automne s’annonce avec la pluie. Besoin d’un dessert réconfortant ? Cette semaine ce sera une tarte chocolat caramel à déguster sous la couette devant une bonne série !

Réalisation de la pâte sucrée

Je vous laisse découvrir ma recette de la pâte sucrée dans mon précédant article.
Une fois les moules foncés, enfournez à 170° et rester proche de votre four afin de contrôler la cuisson, comptez une petite demi-heure.

Réalisation du caramel au beurre

Réaliser un caramel en mettant 200g de sucre à chauffer au fond d’une casserole sur feu doux.
Une fois le caramel prit, ajouter 20cl de crème liquide et bien remuer. Le sucre va former des amas, ce n’est pas grave, remettez le sur le feu jusqu’à ce qu’il se dissolve dans la crème.
Ajouter 65g de beurre doux ou salé selon vos goûts. Laisser refroidir.
Étaler sur la pâte refroidie.

Réalisation de la ganache chocolat

Faire fondre 200g de chocolat dans 20cl de crème liquide dans une casserole à feu doux.
Ajouter 25g de beurre. Laisser tiédir.
Couler sur le caramel et l’étalant à l’aide d’une spatule.
Déposer et réfrigérateur 3 heures. Dégustez ! :)

 

tarte chocolat caramel automne dessert

noisettes rose desert

tarte caramel chocolat dessert patisserie

tarte caramel chocolat dessert automne

tarte chocolat caramel patisserie

 

Coups de cœur Non classé

Mesdemoiselles Madeleine pour les monomaniaques du dessert

Une boutique de madeleines ? Et je n’étais pas au courant ? Comment ? Pourquoi ? Il aura fallut que je tombe sur un petit reportage consacré à la boutique pour avoir envie de l’approcher de plus près.

Oui effectivement, c’est encore une boutique pour les monomaniaques de la gourmandise ! Mais là ce sont des madeleines de compet’  et étant une grande fan, il était indispensable que je découvre ces demoiselles.

La madeleine est à elle seule une évocation tendre de l’enfance, cette odeur alléchante qui se diffuse dans toute la maison lors de la cuisson, ce petit bombé qui donne envie de croquer dedans lorsqu’elle sort du four. Ce bon goût de beurre qui la rend tellement moelleuse …

mesdemoiselles madeleine paris boutiqe

Mesdemoiselles Madeleine s’engouffre dans la brèche du souvenir d’enfance pour leur redonner un second souffle. Un souffle plus moderne ! Cette histoire est celle d’un ancien consultant financier et Stéphane Bour, chef pâtissier. Ils se lancent dans l’aventure de la madeleine et l’histoire de la boutique commence.

boutique paris mesdemoiselle madeleine interieur

C’est un écrin dédié à la madeleine. Sobre, épuré, boisé et façonné pour mettre en valeur les madeleine, je découvre dans cette jolie boutique une variété affolante de madeleines. Il y en a pour tous les goûts, j’ai envie de tout tester…

Des sucrées gourmandes : 4,5 €

madeleine gourmande mesdemoiseles madeleine

 

(goût caramel a beurre salé)

Des sucrées garnies : 3,5 €

madeleine garnie paris boutique

(goût pamplemousse/pistache)

Des salées garnies : 3,5 €

madeleine salee paris boutique

(goût oignons rouges crème ciboulette)

Des mini madeleines sucrées et salées qui ont bien plu à mon chaton… : 0,75 €

mesdemoiselles madeleine boutique chat

Très pointilleux sur la qualité, le gérant à su sublimer la madeleine au travers d’associations de goûts bien faites, de l’utilisation de matières premières de qualité et d’un design assez bluffant qu’on a pas l’habitude de voir. Tout cela redonne un petit coup de jeune à nos gourmandises d’enfance !
Le service est chaleureux, ce sera surement le patron d’ailleurs qui vous servira.
Le prix est à peu près raisonnable compte tenu de la créativité mise au service des madeleines bien que je trouve les gourmandes un poil chères mais bon quand on aime on ne compte pas !
Verdict global : des produits de qualité, un design qui titille l’œil et pas mal d’innovation. Seul bémol, les madeleines manquent de ce croustillant fabuleux lorsque l’on sort la madeleine du four… Oui, un peu tatillonne mais la madeleine c’est sacré ! :)

 

Info pratiques :

http://www.mllesmadeleines.com/
Mesdemoiselles Madeleines
37 Rue des Martyrs
75009 Paris, France

 

 

Autre Bavardages Non classé

Le Paris Brest de la pâtisserie des rêves et Tara Jarmon

Découvrez une créatrice de mode qui remet au goût du jour ce sublime gâteau que vous retrouverez dans la célèbre Pâtisserie des rêves de Philippe Conticcini !

La marque de prêt à porter revisite un classique et incontournable gâteau de la pâtisserie : le Paris Brest. Il faut bien rappeler que l’on doit la forme circulaire composée de petits choux qui est devenu aujourd’hui un design que l’on retrouve partout, à ce pâtissier.
La pâtisserie des rêves nous offre une version inédite de son gâteau emprunt de féminité, de douceur et de tendresse, émotions chers à la marque Tara Jarmon.

tara jarmon paris brest la patisserie des reves saint honoré vente

Pour supplanter le célèbre gâteau, il a fallut le réinventé ! Le gâteau a été rebaptisé le « Tara rêve ». Il est composé d’un chou craquant à la framboise et d’une crème fondante. Le Tara rêve vous replongera en enfance.

saint honoré framboise patisserie des reves tara jarmon
Le gâteau est disponible dans les boutique des pâtisseries des rêves du 5 au 12 septembre et seront proposé les premiers samedis de chaque mois dans certaines boutiques de la marque.

Nul doute que ce gâteau revisité saura ravir les papilles des plus gourmandes et si en plus elles peuvent faire du shopping, que demander de plus ?

tara jarmon paris brest la patisserie des reves saint honoré

 

 

 

Infos pratiques :

Adresses des boutiques La pâtisserie des rêves
http://lapatisseriedesreves.com/rue-du-bac/

Non classé Recettes

Recette de cookies US moelleux inspirés de Michalak

Les cookies à la Laura Todds, fondant, moelleux à cœur et un brin croustillant. Après moult recettes essayées, moult échecs et moult déceptions, cookies trop durs type sablés, cookies trop cuits etc… J’ai enfin trouver une recette qui me plait particulièrement, très fondant, avec de grosses pépites chocolatés et un peu croustillants sur les bords ! Je vous laisse deviner de qui je me suis inspirée…? Monsieur Michalak bien évidemment…

Etape 1 : Préparation de la pâte

Préchauffer votre four à 170 chaleur tournante.
Mélanger 180g de sucre roux et 180g de sucre semoule.
Ajouter 250g de beurre doux à la préparation.
Ajouter un œuf et un jaune d’œuf.
Saupoudrer de 2g de levure.
Ajouter 350g de farine.

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Etape 2 : Cuisson

Couper en gros carrés 110g de chocolat au lait, 110g de chocolat noir et 110 de chocolat blanc.
Mélanger la moitié à la préparation.
Former des boules de pâte de taille moyenne.
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Ajouter en surface des morceaux de chocolat.

pate cookies 3 chocolats recette maison
Enfourner et surveiller la cuisson entre 5 et 8 minutes.
Le bords doit être légèrement doré et le centre bien blanc.
Laisser refroidir pour éviter que le chocolat ne soit coulant.
La meilleure partie maintenant : DEGUSTEZ !

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deco cactus mini scandinaveMon petit coup de coeur découvert chez Leroy Merlin pour 1 ou 2 euros par pot !

 

Et vous quelle est la texture de cookies que vous préférez ?