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Entremet chocolat praliné

Défi imposé par mon copain cette semaine: un entremet à base de chocolat et de praliné ! Inspiré d’une recette de la boulangerie dont je vous parlais dans mon précédant article sur la tarte au citron, découvrez une recette plutôt gourmande…

Etape 1 : le biscuit dacquoise noisette 

Rien de bien compliqué ! J’en avais déjà parlé dans mon article sur le fond d’entremet dacquoise.

Monter 5 blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à épaissir, ajouter 110g de sucre en poudre. La meringue doit être lisse, brillante et former un bec sur les fouets du batteur.
Tamiser 18g de farine, ajouter 55g de sucre glace tamisé, 75g de poudre de noisettes et 35g de poudre d’amandes.
Verser dans le bol de meringue petit à petit, le mélange farine, sucre glace, poudre d’amandes et de noisettes en 3 fois et battre avec le batteur électrique.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis étaler afin d’obtenir l’épaisseur souhaitée.
Enfourner 15min à 175°.
Une fois refroidie, retourner la dacquoise et décoller le papier cuisson, vous pouvez alors détailler la pâte comme vous le souhaitez.

Etape 2 : croustillant feuilletine praliné

Écraser des crêpes dentelle dans un cul de poule.
Réaliser ensuite un praliné : pour cela je vous invite à découvrir mon article sur la réalisation d’une pâte de praliné maison.
Mélanger les deux préparations puis couler sur la dacquoise dans les cercles à entremet. 

croustillant praliné crepe dentelle

Etape 3 : mousse chocolat ou appareil à bombe chocolat 

Mettre un cul de poule au congel ainsi que votre crème liquide.
Mettre à tremper 3,5g de gélatine (2,5 feuilles et demi) avec 25g d’eau. Une fois réhydraté passer le tout au micro-ondes 15 secondes.
A l’aide d’un batteur ou d’un robot, battre 3 jaunes d’eau avec 50g de sucre à vitesse maximale, le mélange doit mousser.
Faire fondre 200g de chocolat noir au bain marie.
Réaliser une chantilly avec 20cl de crème liquide (30%).
Réaliser un sirop avec 50ml d’eau et 160g de sucre. Mettre sur feu vif jusqu’à ce qu’il atteigne 121°.
Ajouter le sirop au mélange jeunes/sucre.
Le mélange va former une masse, c’est normal ne vous inquiétez pas !
Détendre la préparation avec la moitié de la chantilly.
Ajouter le reste de chantilly en mélangeant doucement.

pate bombe chocolat mousse

Couler sur le croustillant.

entremet chocolat praliné recette

Etape 4 : feuille chocolat noir

Faire fondre au bain marie 100g de chocolat noir pour atteindre une température de 44-45°C.
Il faut ensuite ramener la température à 29°C  puis il faut remonter la température jusqu’à 31-32°C pour obtenir un beau chocolat liquide et manipulable.
Étaler finement le chocolat sur une feuille en plastique laisser reposer quelques instants pour que le chocolat durcisse un peu.
A l’aide d’un emporte-pièce découper des cercles aux bonnes dimensions.
Attendre que le chocolat durcisse puis décoller les cercles de la feuille plastique.

entremet praliné recette maison

recette entremet choco praliné

 

Matériel utilisé pour l’entremet chocolat-praliné:

cercle entremet 8 cm diametre

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/goi-cercle_entremet_080.html

thermometre digital cuisine

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-thermometre_digital_stylo.html

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4 Comments

  • Reply
    Not Parisienne
    20 août 2015 at 7 h 10 min

    Il a des défis bien compliqués ton copain dis donc ^^ plus sérieusement ton gâteau est magnifique, j’adore tes photos :-)

  • Reply
    unreveunecuisine
    20 août 2015 at 8 h 43 min

    Ahah il fait dans la difficulté mais défi relevé !! :)
    Merci beaucoup ^^

  • Reply
    freyja
    20 août 2015 at 19 h 05 min

    aaaaaah, cette recette sur laquelle je bavais hier au téléphone!
    besooos beauty

    • Reply
      unreveunecuisine
      21 août 2015 at 8 h 13 min

      La prochaine fois je t’en garde une part !! :*

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