CAP Pâtisserie Non classé Pâtes Recettes

Mille feuilles vanille

Hommage à ma maman, grande fan du mille-feuilles, je vais tenter de réaliser ce gâteau pour la première fois … Oui, oui, j’aime les challenges !
Ce dessert est à la fois simple et compliqué, la pâte feuilleté à réaliser soi même n’est pas une mince affaire et plutôt que de réaliser une simple crème pâtissière j’ai choisi de suivre une recette du célèbre pâtissier Michalak présent dans la dernière parution de Yam avec 30 recettes de desserts de fêtes réalisées par Christophe Michalak !
Bon malheureusement la recette n’a pas du tout fonctionné, la crème était totalement collée à la gélatine, résultat j’ai finalement réaliser une crème plus classique, la crème diplomate qui elle a bien fonctionné :)

yam michalak magazine cuisine dessert

 

Etape 1 : Réalisation du feuilletage inversé maison

Partie A : Beurre de tourrage
Mélanger 400g de beurre et 175g de farine.
Mouler sous forme de rectangle, recouvrir de papier film et mettre 1h au frigo.

Partie B : Détrempe :
Mélanger 175g d’eau, 100g de beurre pommade et 15g de sel
Mouler sous forme de carré plus petit que le beurre de tourrage, filmé et réserver au frigo 1h.

Etaler le beurre au rouleau de façon à former un rectangle bien long.
Recouvrir du carré de détrempe, replier les bouts l’un sur l’autre (tour simple).
Remettre au froid 1 heure.

Réaliser à nouveau la même opération (tour simple).

Allonger le pâton dans l’autre sens, replier les bouts vers le centre sans qu’ils se touchent puis plier en porte-feuille (tour double).
Réserver au froid 1 heure.

Allonger le pâton dans l’autre sens et donner un tour simple (comme les 2 premières manipulations).
Réserver 1 heure au froid.

Allonger le pâton dans l’autre sens, réaliser la même opération puis plier en porte-feuille (tour double).
Réserver 20 minutes au froid, vous pouvez désormais utiliser la pâte.

Préchauffer le four à 180°

Détailler la pâte en 3 rectangles identiques.

Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et cuire 30 minutes.

Réaliser un caramel à sec pas trop coloré. Débarrasser sur une plaque en silicone. Une fois refroidi, le mixer. Avec la poudre obtenue, saupoudrer la pâte et cuire 3-4 minutes au four à 240° pour caraméliser la pâte.

Pour ce qui est du façonnage, je vous laisse découvrir cette vidéo expliquant assez bien je trouve la technique à réaliser.

Donc pour résumer :
1 tour simple (plié en trois) pour enfermer le beurre
1 tour simple (plié en trois)
1 tour double (plié en portefeuilles)
1 tour simple
1 tour double

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, la pré-découper grâce à un emporte-pièce, recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque pour que le feuilletage se développe correctement.
Cuire 15 minutes au four à 180° puis vérifier la cuisson toutes les 5 minutes. Il faut que la pâte soit doré mais pas trop.

Saupoudrer de sucre glace et remettre à cuire 3 minutes à 170°.

Etape 2 : crème diplomate

Faites tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez à ébullition 250g de lait avec les grains d’une gousse de vanille préalablement grattée.
Dans un cul de poule, fouettez 40g de jaunes d’oeufs et 50g de sucre. Ajoutez 25g de fécule tamisée.
Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Hors du feu, ajoutez 20g de beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
Versez dans un cul de poule et laisser refroidir.
Battez 200g de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle ressemble à une crème chantilly.
Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée.
Versez la crème diplomate dans une poche à douille unie.

Etape 3 : montage

Commercer par une couche de pâte puis pocher la crème à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de pâte puis pocher la crème pour finir par une couche de pâte.
Disposer quelque ronds de crème puis recouvrir d’éléments en meringue (réaliser à partir de blanc en neige avec le double du poids en sucre, cuire à 100° pendant 2 heures.)

Et bien pas une mince affaire à réaliser mais quand on voit le résultat je suis plutôt satisfaite ! Et vous comment le trouvez-vous ?

Remarque : je vous conseille d’étaler finement la pâte comme vous pouvez le voir sur la photo, la mienne étant top épaisse cela crée un déséquilibre entre la pâte et la crème.

mille feuilles dessert vanille meringue creme diplomate

mille feuilles recette creme diplomate vanille
mille feuilles vanille recette creme diplomate

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    22 janvier 2016 at 9 h 19 min

    Ils sont beaux comme tout tes millefeuilles !

    • Reply
      unreveunecuisine
      22 janvier 2016 at 11 h 18 min

      Pas encore le top mais pour une première je m’attendais à pire ! Merci en tous cas ! :)

  • Reply
    freyja
    22 janvier 2016 at 19 h 42 min

    canoooon! que tu es douée!!!!!!!!!! je suis impressionnée!

    • Reply
      unreveunecuisine
      25 janvier 2016 at 8 h 15 min

      Merci ma poulette ! c’est un premier test !

    Leave a Reply