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Recette de la dacquoise comme fond d’entremet

Il est temps d’inaugurer la rubrique CAP pâtissier. Pour commencer, je m’attaque à un classique : la dacquoise.

La dacquoise est une base pour la réalisation d’entremets, elle peut se décliner en plusieurs versions:

  • Coco : Remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la coco rappée.
  • Pistache : Remplacer 1/3 de la poudre d’amandes par des pistaches torréfiées réduites en poudre.
  • Noisette : Remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
  • Chocolat : Remplacer 1/4 de la poudre d’amandes par du cacao en poudre Van Houten

La recette classique du biscuit dacquoise.

Monter 5 blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à épaissir, ajouter 35g de sucre en poudre, continuer à battre puis ajouter encore 35g de sucre puis verser le dernier tiers de sucre (35g) la meringue doit être lisse, brillante et former un bec sur les fouets du batteur.
Tamiser 18g de farine, ajouter 55g de sucre glace tamisé et 110g de poudre d’amande.
Verser dans le bol de meringue le mélange farine, sucre glace et poudre d’amande en 3 fois et battre avec le batteur électrique.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis étaler afin d’obtenir l’épaisseur souhaitée. Personnellement, je ne l’ai pas étalée, voulant avoir une bonne épaisseur de gâteau.
Enfourner 15min à 175°.
Une fois refroidie, retourner la dacquoise et décoller le papier cuisson, vous pouvez alors en faire ce que vous souhaitez : comme fond d’un entremet par exemple !

dacquoise gateau fond entremet recette

Suivez aussi ma recette d’entremet coco/ananas sur fond de dacquoise très prochainement…

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